和面时加碱（小苏打）更筋道，肉中加碱会更嫩……日常烹饪中，许多场所下城市用到碱。简直，加碱会改入口感，但很少有人知道，碱其实是许多营养素的克星。从营养的角度来说，在烹饪下列食物时最好不要加碱。
粮食、瘦肉等富含维生素B1或B2的食物。维生素B1与维生素B2都与体内的能量代谢密切相关，但它们在碱性条件下都出格容易损失。因此，假如想要掩护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。可是，这些加碱食品也有必然优势，好比加碱烹饪的粥煮得更黏更软，对付胃病患者有长处，出格是身体虚弱胃动力不敷的环境。但吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物。
绿豆、茶叶等富含多酚类物质的食物。黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质不只带给食物鲜艳的颜色，并且都具有很强的抗氧化活性，可延缓衰老。多酚类物质在碱性条件会改变布局，抗氧化活性会低落。北方许多地域的自来水凡是泛起弱碱性，因此在沏茶、煮绿豆汤时最好用纯净水，能更好地担保抗氧化物质的活性。
新鲜蔬菜等富含维生素C的食物。维生素C具有抗氧化浸染，还能辅佐多种矿物质接收。维生素C在酸性条件下耐热，碱性条件容易损失。烹饪新鲜蔬菜时虽不会插手碱，但假如适当插手一点醋、番茄汁或柠檬汁，能更好地掩护维生素C。
