川菜、火锅以其口味浓郁、鲜香麻辣赢得了很多市民的喜爱。市民张先生告诉记者，他最爱吃的菜就是水煮鱼，川菜饭馆他也去过不少，但是吃后的感受却不同。张先生说：“吃水煮鱼时我多次留意到，有的就是里面的油颜色有点不对劲。色拉油应该是黄灿灿的，有的看上去怎么会是红的？以前也听过黑饭店将客人吃过的油回收重复使用的事，真挺闹心的。”
张先生口中的这种将顾客食用过的剩菜，经加工过滤出油份，再用于烹饪的油被称为“口水油”或“回锅油”。这种油长期使用后，就成了变色变质劣化后的食用油。但回锅油并不等于"地沟油"、"馊水油"，回锅油可能来自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，属于长期使用过后的炸油。
通过采访记者了解到， “口水油”经多次回收利用，呈现出红色。为避免食客怀疑，一般在端上桌前，饭店都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶及花雕酒等用以去除异味；一些厨师还会在这些“口水油”中掺入适量的新油，以掩人耳目。一位在多家川菜饭店工作过的业内人士告诉记者：“一般都是等下班过后，员工也走完了，把门锁上再进行加工，炼制，职能部门来了一看门都关了，根本没办法查。”
那么，有哪些食品容易使用这些劣质油呢？对此，记者也进行了走访调查。首先，早餐点、小餐馆、炸货摊都是回锅油的重灾区之一，据业内人士透露，特别是炸油条的地方，很多商家使用的油即使不是地沟油，也大多是劣质油，比如品质较差的棕榈油。即使商家刚开始用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也非常多。而小餐馆、炸串摊为了降低成本，也可能会使用非正规渠道的食用油。其次是川菜馆、火锅店，这些店用油量往往很大，地沟油、口水油、回锅油等劣质油容易现身。
那么，如果食用了这些劣质油后，对人体会产生哪些危害呢？为此，记者采访了北华大学医学院营养与食品学教授赖亚辉。赖亚辉告诉记者，“口水油”经过高温煮沸虽然可以杀灭大部分细菌，但是却会产生很多高致癌物质，所以被国家明令禁止。可是，这些劣质油的危害如此之大，可现实中却屡禁不绝。是什么让商家宁可违规也要坚持使用呢？记者在调查中发现：从经营者角度来看，油的反复使用可以节省成本；另外，油经过多次煮沸后，里面烹炸的辣椒，菜籽油都会溶到里面，所以味道大多比一次性油好。除此之外，口水油难以检测的事实也给经营者打擦边球提供了方便。
这些综合原因，造成了餐饮企业使用劣质油的风险小，利益大，消费者又很难辨别的现状。市餐饮业协会的曹杰认为，加强行业自律尤为重要，作为商家应做到诚信经营。
吉林保民律师事务所律师修保则认为，要想彻底杜绝此类现象，不仅要靠餐饮企业诚信经营，靠行业协会的严格自律，还要加强监管，严厉打击不法行为。
其实，除了行业自律和政府监管，彻底消除“口水油”、“劣质油”也需要社会的共同参与，比如消费者可以在用餐之后将剩油打包带走，防止其再次利用。同时，少去街边的小摊贩、小餐馆吃饭，也尽量少点油炸的菜。就餐时，多观察油的透明度和颜色，如果发现菜肴油脂腻口、透明度不高且颜色较深，黏度特别大，就要提高警惕了。相信只有多管齐下，管控住类似“口水油”这样的食品安全问题，才能真正使餐饮企业得以长远发展，也让百姓能吃的放心和安心。
