“有些人喜欢先把蔬菜切好备用，做菜之前再清洗;也有些人认为蔬菜清淡，喜欢炸着吃;还有人认为炒菜丢营养，喜欢水煮蔬菜。这些做法都会造成蔬菜的营养流失。”雷敏表示，蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。切好的蔬菜放置时间过长，维生素C与空气接触容易被氧化破坏。烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，加热温度越高，损失越多。
“此外，有人喜欢在烹调时加碱，这样可保持蔬菜碧绿的颜色，但蛋白质、维生素B1、B2和维生素C被大量破坏。使用铜制的炊具同样会促使蔬菜中维生素C被氧化破坏。”雷敏说。
雷敏提醒大家，做蔬菜时应先洗后切，切好后要尽快烹调。炒菜时宜用急火快炒，现做现吃，避免重复加热。有些蔬菜洗干净后可生吃。尽量用铁锅，避免使用铜制炊具。刀豆、扁豆要炒熟，变色后再烧几分钟才能吃。可上浆挂糊，加醋、柠檬汁等。慎用碱。
