勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附出力的一种技术。做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不只营养物质得到了很好的生存，芡汁还能起到掩护胃黏膜的感化呢。
一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有很多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食品中营养素的损失。
出格值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸感化，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层掩护膜，防备或减少胃酸对胃壁的直接刺激，掩护胃黏膜。
一般来说，勾芡要留意三个方面：
一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安详的，可以安心食用。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原卵白较多的菜(如红烧蹄筋)，需插手酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
