酿蒸，也叫填料蒸，要领是在一种食材内里填上另一些食材。好比在苦瓜节中填上肉馅、南瓜内里塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各类食材的风味融合在一起，彼此搭配，形成有条理的富厚口感，使荤菜不再油腻，素菜不再薄弱，荤素俱全营养富厚。并且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充实发挥想象，缔造新的口感。
要想蒸出鲜味，需要把握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸，能制止呈现蜂窝状的环境，得到鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。假如用小火，由于蒸汽不足，食材不容易熟，不单口感变老，时间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块可能片状的食材时间短。肉质坚实的猪牛羊肉要较长时间才气熟烂，而鱼虾约5—10分钟，叶菜类只需要2—5分钟即可。
鱼虾贝类则适宜选用干蒸，即直接装盘放入蒸锅。先匀称淋上调料(记得插手葱、姜、酒)，水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的鲜味，诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约5分钟，到时间立即离火端出，防备肉质变老。差异菜系的清蒸鱼半斤八两，好比鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心，口感咸鲜;粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后，洒上葱花，用热油一淋，再浇上豉油，别有风味。
突出食材原味
口感软糯浓香
最适合清蒸的食材包罗柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习习用滚水白灼，但这样会流失海鲜的部门营养，并且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸。
鸡鸭和甲鱼最好回收隔水蒸。筹备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅顶用大火蒸。对比炖而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被挥发，热力匀称均衡，使营养不被粉碎，所以肉质更鲜美，汤色更清亮。
酿蒸
八宝猪肚。猪肚1个洗净，八宝料：海参、虾仁、里脊、香菇、冬笋、火腿、鲜蘑、青豆。将八宝料切丁，焯水过凉，放入盆内，调入鸡蛋、干淀粉、熟江米、味精、料酒、盐、糖、香油、葱姜蒜粒搅拌匀称，腌制15分钟后塞入猪肚内压实，用棉线把口捆严，再扎几个通气孔，上屉用旺火蒸15分钟，取出用重物压住晾凉，切片食用。
很多人认为水煮或焯烫很康健，不单能少油，口感也脆嫩，但其实在烹调进程中许多可溶性营养素会损失到汤水里。假如改成蒸的要领，能最大限度地淘汰营养素损失。尝试表白，无论是维生素C、维生素B2等维生素，照旧叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健身分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是生存以上营养素最好的烹饪要领。对比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不高出100℃，热解析损失和氧化损失都较少，更不会发生对人体有害的物质。别的，蒸菜清淡少油，许多环境下基础不需要特别用油，能有效节制油脂摄入。最后，蒸菜进程中没有油烟烦恼，也掩护了烹调者的康健。
“蒸”，是中国人发现的最早的烹调要领，可以追溯到一万多年前的炎黄时期。我国素有“无菜不蒸”之说。蒸菜并非人们印象中认为的那样菜式单一，它不只合用于荤素各类食材，同时具有富厚的口感和千变万化的搭配。本期，我们请来中国农业大学食品科学与营养工程学院副传授范志红、世界烹调大赛金奖得主韩国孝、北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文出格指导，为各人呈上一桌康健鲜味的蒸菜好菜。
和酿蒸雷同的尚有扣蒸和包蒸，都是将各类食材搭配起来的要领。差异之处在于，扣蒸是将差异的食材层层码好，好比梅菜扣肉，就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、笋条可能芋头，蒸熟，吃的时候倒扣到盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。好比翠玉白菜卷，选择较薄的白菜叶，先用滚水烫几秒使其变软，然后沥干、摊开，在叶片外貌撒上一层淀粉，再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末殽杂而成的馅料包裹起来，蒸制而成。别的较量有名的尚有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。
粉蒸胡萝卜。最新研究证明，蒸胡萝卜能更有效地粉碎细胞壁，就算不加油，也能使胡萝卜素充实释放，比炒着吃营养接收更充实。详细做法是将胡萝卜擦丝，分量分次洒上澄面，边洒边翻搅，等蒸锅的水响之后，将拌匀的胡萝卜丝一层层蓬松地摊在箅子上，盖上保鲜膜，大火蒸七八分钟即可。吃的时候可以用醋、蒜泥、盐等调成作料蘸着吃。这种粉蒸法同样合用于土豆、萝卜和其他绿叶菜，好比鸡毛菜、蒿子秆等。不外叶菜蒸的时间短，两三分钟就要起锅。
清蒸
粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的要领，特点是软熟滋糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。凡是要提前将原料腌制入味，可选择咸美味、麻辣味、五香味等。对比其他蒸菜，粉蒸肉类的味道更浓烈，而又比一般的炒菜增加了非凡的软糯口感，很受人喜爱。
馅料上出新意
