餐桌问答：奈何杀鱼最鲜美 时间:2013-08-09 11:09 来历:康健饮食网 作者:大厨 点击:次
问：在买活鱼时，我一直有个迷惑，是买后直接杀好呢，照旧让鱼因缺水自然灭亡好？哪种环境下，鱼的肉质更鲜美？
答：杀鱼的速度是影响肉质的重要因素。杀鱼进程中（挣扎致死），鱼会因应激回响发生许多人体不需要的代谢产品，杀鱼的速度越快，应激回响越弱。所以，鱼最好当即杀死，用刀或铰剪快速割断颈总动脉（鱼鳃基部），放出血液让鱼痛快地死去，这样能淘汰不须要代谢产品的发生，并撤除血液中的腥味身分，而不是把鱼“憋”死。另外，鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和康健水平，饲养情况越好、生命力越强的鱼，杀死之后，血会放得越清洁，吃起来也会越鲜美。与猪肉一样，鱼肉也有一个雷同的“排酸期”，也就是鱼肉安排一段时间会越发鲜美，一般为2小时阁下（10℃下）。需要提醒的是，鱼肉细嫩，外貌会附着大量耐低温细菌，因而也容易变质，杀后不宜久存。康健饮食网
