排酸肉的营养代价和排酸肉的生存留意事项 时间:2013-06-28 19:15 来历:康健饮食网 作者:营养师 点击:次
排酸肉的营养代价和排酸肉的生存留意事项
连年来，超市里肉的种类已不只仅范围于普通鲜肉和冷冻肉，“排酸肉”也徐徐走上了人们的餐桌。这种肉到底亏得哪？生存时应该留意些什么呢？
对此，专家理会，排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉，是指在支解、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。
排酸肉与普通鲜肉对比具有许多优势。动物被屠宰后，一开始肉是柔软的，但不久之后，肉会产生僵硬等变革，这个进程会发生乳酸。假如在常温条件下，肉会自动收缩，造成失水，口感变差。因此，普通鲜肉煮后味道不鲜美，肉质也较量硬。冷冻肉则会产生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。
而假如肉的储存温度一直保持在0℃～4℃，其自己的酶就会解析卵白质，肌肉组织的纤维布局产生变革，僵硬状态会被清除，肉会变得败坏柔软，同时会发生一些碱性物质，中和之前的乳酸。这个进程被称为成熟，还会发生大量有美味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这样的肉既保持了原先的美味和营养，且口感细腻、多汁味美，即便不颠末焯水，这种肉做出来也没有腥味，是普通鲜肉不能对比的。康健饮食网
另外，普通鲜肉很容易受到微生物的污染而糜烂变质，而排酸肉一直低温生存，使绝大大都微生物的发展繁殖受到抑制，安详性大大提高。
需要留意的是，排酸肉买回家今后，不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应淘汰，甚至一些风味物质城市跟着汁液流走，口感也会下降。正确的做法是，排酸肉要现买现吃，吃不完的安排于0℃阁下的冰箱冷藏，而且只管在两三天内吃完。
