对这个问题，张教授似乎久有所思，他首先从豆豉和大豆的营养成分被人们吸收和利用的层面上展开了分析：大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率降低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。而豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。它比较大豆的优越性还在于，发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖，消除了大豆在这方面存在的吸收屏障，提高了人们对豆类营
养的消化率。中国细菌型豆豉从生产原料、生产菌株到生产工艺都与日本纳豆极其相似，但其保健功效的名气和市场效果却与之差之千里呢?张教授从两个方面谈了他的见解。
