腐乳作为一种大豆发酵成品，不只具有大豆自己含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵感化，发生了一些大豆没有的生理活性物质，提升了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
适量吃腐乳有益健康
霉菌的种类繁多，但是能发生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如，黄曲霉菌在必然条件下可发生黄曲霉毒素，易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌各人族中，还有一些可供人类食用，用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不发生毒素，也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行观察表白，由于豆腐在食用菌发酵的过程中发生了很多有益于人体健康的物质，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。
一块腐乳只含1克盐
腐乳中必需放很多盐才华辅佐防腐，含盐量因品种有所差异，大都品种的均匀含钠量能到达2%至3%，相当于含盐量5%至7.5%。固然腐乳块自己的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。假如按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替换三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的条件下再增加摄入腐乳，即不能增加天天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而发生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此腐乳虽好，心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。
健康吃腐乳
