好的牛肉部位都会合在牛的脊椎两侧，从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩，多汁，许多处所富含大理石纹理一般的油花，出格适合做牛排或整块嫩烤等做法。这一部门的牛肉因详细位置甚至同一位置的差异切法会有许多名字，有时很让煮妇煮夫们站在肉案前费考虑。
一，短肋、肋眼肉（rib roast, rib set, rib eye）
这一大块肉包括着脊椎边的里脊和一段十几公分长的肋骨，英文是rib roast, rib set等。中心那部门的里脊称为肋眼肉、肋排心（rib eye），是英华，肉质细嫩，级别高的肋眼油花富厚。
肋眼和下面要说的菲力（Tender Loin）是牛肉最嫩的部位。
面向消费者的常见切法一般包括2根或3根肋骨，2-3公斤阁下一块。
烹饪要领凡是是整体进烤箱烤嫩烤的，在重要的集会场所作为餐桌上的一道大菜。修理外貌脂肪层后，擦抹香料，经油锅煎至外貌金黄，然后进烤箱，中心温度到达160F/71C时为五分熟，切割分盘淋酱汁上桌。
也有将骨头和肋眼分隔，取中心最英华的肋排心，或整烤或切称2公分阁下厚度的牛排，都是至美享受。
