鱼的做法：几个做鱼的小窍门 时间:2013-06-28 15:23 来历:饮食网 作者:大厨 点击:次
做鱼汤时应在快起锅时再放盐，过早放盐，鱼卵白、鱼的鲜味等营养物质容易被盐锁住。
想吃鱼补身子，就回收清蒸的方法，只管保持鱼的原汁原味。假如高温煎炒，鱼卵白等营养物质很容易被粉碎。
煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要等闲翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。
烧鱼防肉碎：红烧鱼必然要在烧之前先在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻鱼的铲子不要过于尖利，以防弄碎鱼肉。
去鱼腥妙招：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实否则，过早放姜不能起到去除腥味的浸染。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的卵白质会阻碍生姜的去腥结果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待卵白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候插手适量的牛奶、米醋或料酒，同样可到达去腥结果。
蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最亏得鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉越发滑嫩。康健饮食网
冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适内地在汤中放些鲜奶增加鱼的美味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目标在于冻鱼肉中卵白质遇盐会逐步凝固，防备其进一步从细胞中溢出而失去营养。
