西班牙科学家发表在《食品科学杂志》上的一篇研究非常细致。他们测定了用20种蔬菜的6种烹调要领，比力其中抗氧化身分的损失水平。令人诧异的是，在烹调之后，胡萝卜的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜无论怎么烹调，损失都很小。成果发明，最能生存抗氧化身分的烹调要领是微波烹调，而煮烂和高压烹调损失最大。这倒不是由于煮和高压烹调的温度太高，而是由于煮得太烂，大部分抗氧化身分都溶入水中，成果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后城市把煮菜水扔掉，这样营养身分和抗氧化身分城市丢掉。假如连水一起吃掉，损失就很小了。
这是一个相当不错的动静。与国外那种或者生吃、或者煮个稀巴烂的烹调要领对比，国人或焯拌、或快炒或连汤炖的蔬菜烹调习惯，并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。
不外，人们完全不必拘泥于“怎么吃最好”的说法。个人以为，只要是本身喜欢的，油脂不外多，加热温度不外高，本身最喜欢的，就是最好的烹调要领。由于，就算有部分损失，就算汲取率不尽如人意，只要多吃一些就能补回来。而那些没有损失的营养素，好比钾，好比纤维，我们就会得到更多。而那些让人难以下咽的服法，就算营养上似乎毫无损失，最后的成果还是吃得太少。
