解读食物变色背后的奥秘
表示1：烤肉发生棕赤色、烤馒头变黄
解读：产生美拉德回响，大概发生致癌物
含有碳水化合物和氨基酸的食物颠末120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个回响叫美拉德回响。好比红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各类烹饪后颜色变深发褐的处理惩罚，险些都促进美拉德回响。丙烯酰胺（一种致癌物）是这个回响的一个副产品，它自己和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓烈，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的水平，只管少吃烤制、煎炸、膨化的薯类成品，如炸薯片等。
表示2：土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色
解读：产生酶促褐变，损失维生素C
果蔬和薯类食物中天保留在“酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化浸染的“多酚类物质”，它们假如遇到一起，再加上氧气，就会产生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质产生氧化回响，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质可以或许彼此聚合，使颜色越来越深。这个进程中虽不发生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化本领下降，而且还陪伴着维生素C的损失。要想制止此回响，榨果汁前应该先用滚水烫一下原料，使酚氧化酶失活，可能榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后假如不能顿时烹饪，应该放入滴了醋的水里。
解读食物变色背后的奥秘
表示3：紫甘蓝焯水变蓝
解读：花青素遇碱变蓝，不变性下降
草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，可以或许掩护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是，在酸性下呈赤色，碱性下凡是会变蓝，中间还大概有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可以安心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下不变性相对较好，好比稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
表示4：绿叶菜炒后变黄
解读：叶绿素脱镁，损失镁
绿色蔬菜之所以泛起绿色，大都归功于叶绿素中的镁离子，当光泽照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射归去。但加热进程中，叶绿素很是不不变。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会粉碎叶绿素的布局，将叶绿素酿成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速酿成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。
