面包的包装袋上，长长的原料让人看得雾煞煞，益面剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安宁剂、色素...食品礼貌有这么一条，添加物可以归并申报，在安详的添加范畴也可以省略不写。可是，正当却不便是没有危害。
最嘲讽的是，专卖这些烘焙化学添加物的摊贩前老是人山人海，专卖天然纯净的原料商却乏人问津，闲到要抓蚊子。这就是面包背后埋没的真相。你我基础就煳里煳涂，吃下一堆添加物浑然不知，此刻我们就一起来打开面包师傅的潘朵拉盒子吧！
面包里的康健机密 你懂吗？
1、要称为全麦面包其实全谷必需占51%
许多人觉得全麦面包里头100%是全麦面粉，其实大错特错。
全谷的“全”有全部和完整之意，按照行政院卫生署99年发布的“全谷产物宣称及标示原则”，界说“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒身分，其所含全谷身分须占配方总重量51%，才气称为全麦面包。
许多业者为了求面包口感，面包中只添加约20%的全麦面粉，却宣称卖得是全麦面包，所以下次看到标示“全麦”、“全谷”或“杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、朝气、珍谷、谷珍、天然素材、康健养生”千万别全部卖力。
2、真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨
一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称做小麦粉，并非真正是全麦面粉。全麦面粉包括麸皮、胚芽及胚乳，营养代价比面粉来的富厚及完整，整体营养素跨越白面粉3倍以上。
惋惜的是，全麦面包大部份无法从外表直接分辨，凡是我们觉得全麦面包看起来就该是褐色，但“诱人”的褐色其实大概是白面粉里插手糖浆、焦糖，再操作烘焙高温的焦糖化浸染制造出来，很多烘焙成品外观固然看获得一点一点麦麸，所利用的面粉大概是“麸皮面粉”，也就是白面粉+麦麸建造而成。
3、软面包糖油多 热量高的吓人
面包吃的就是面团的咬劲和麦香，软面包则基础就法真正吃出头包的好。一般软面包压一下顿时凹陷，吃来软趴趴，靠得是乳化剂和大量的油糖。
做面包无法用沙拉油，是因为液态油欠好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎么塑型都可以，放在室温下过久也不会融化，对业者来说长处太多，才会被大量运用在软面包上。
4、有发酵老窖面机就不消添加物
听到面包利用一堆益面剂，你会觉得这是须要之恶，是为了让口感好些、增加咬劲、好生存…，但假如面包店愿意投资一台要价60万的发酵老窖面机，本身养天然鲁邦种酵母，什么保湿啦、延缓面团老化、保久这些问题就可以迎刃而解。台湾今朝固然吹起一阵面包热，面包店也险些大街小巷都有，但拥有这个老窖面机的不高出30家。
面包里的康健机密 你懂吗？
5、面包光是面粉就差很大
利用单一纯面粉，譬喻：日本铁塔法国粉、德国纯裸麦粉…等，不利用厂商调制而成的预拌粉，价值也会不同很大。法国面粉价值高于日本面粉，日本面粉又高于美国面粉，差价高达三倍之多。不少面包店为了节减本钱回收预拌粉，因其身分较为巨大，不易把握正确成份，常会影响口感、风味等。
6、选用液态蛋很普遍
你必然觉得面包店用的是跟家里一样的洗选蛋，惋惜的是许多都是利用液态蛋，什么是液态蛋?就是卵白一桶、蛋黄一桶，在打蛋分装时就大概被污染，加上桶装为了利便搬运和生存，安宁剂和防腐剂都缺一不行。别的素食的面包还用蛋精、蛋粉之类的合成物来代替鸡蛋，让人吃来很不定心。
7、发酵不足 吃多身体容易有承担
发酵不完全的面包吃来较硬且无弹性，口感偏干，吃多容易造成腹胀、胃酸过多的景象，但面包发酵时间过长，面包也会发生酸味，粗拙没弹性，一按就扁。发酵不足，外寓目来低塌，吃来无条理，并且不会掉面包屑，所以我们要吃发酵完全的面包。
面包里的康健机密 你懂吗？
8、手工和呆板做的面包真的差异
超商和少数连锁店大多是用呆板做面包，手工面包会披发人情味和手感，跟冷冰冰的呆板所做出的面包自然差异。手工的面包撕开会发明许多气孔，口感也较量扎实有弹性，面粉的麦香浓烈，反之呆板做的面包则看起来黯淡，外貌败坏，口感无条理。
如何选择好面包
店家食材与建造方法是要害。用好的天然原料，拿捏好发酵时间，师傅的手感和温度节制，最后加上烘焙时间的把握。一入面包店，闻到的要是淡淡的天然麦香，而不是香气浓厚的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性，组织细致，化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q，条理理解。硬面包则进口扎实性，越嚼越香，从唇齿间逐步披发出头粉香气。
看外观有学问
软面包：以波萝面包、红豆面包为代表。外皮必需稍有光芒且偏焦糖色，同时面包外观要丰满、挟起时要有弹性为佳。若太过烘焙会造成表皮坚固或干燥。
硬面包：以法国长棍面包为代表，外皮有龟裂为佳、光华较浅咖啡色、需有酥脆状，当轻压面包外貌时，会有嘎滋的声音，但压下去的部份会逐步规复弹性，切开面包，剖面需见到气孔理解。
欧式面包：分无糖、有糖、天然酵母欧式面包等，无糖必需麦香味浓，外貌纹理粗旷，外皮硬脆，内部潮湿，孔洞漫衍巨细纷歧(这是手作烘焙的特性)。有糖则有核桃、蔓越莓等口胃，挑选以外皮薄香，麦香淡雅为上选。天然酵母的代表性面包则是义大利水果面包，因长时间建造所以具水果香气、不易老化的利益，选购要有天然果味香气为佳。
