“餐饮业经过十年的发展已到了发达的水平，但不少高端餐饮却还在走十年前的老路，靠客户经理的人情关系和公关为营销手段。靠人脉的市场外强中干，很不健康。而现在高端消费结构已经发生了巨大变化，政务消费锐减，市场最先淘汰的就是靠人际关系维持的无知名度的高端餐饮酒楼。”美食家董克平告诉记者。
花雷还透露，从政策形势和市场需求看，下半年将有更多高端餐饮企业关门歇业。“现在很多高端餐饮都在亏损，月亏损上百万元甚至上千万很常见。而很多高端餐饮企业还背负贷款压力，营业收入上不去就会导致资金链的断裂，倒闭在所难免。”
事实上，随着高端餐饮陷入困境，一些为高端餐饮提供高端食材的批发商也面临日子难熬的局面。在京深海鲜市场等批发市场里，往年不愁销路的鲍鱼、海参如今却少人问津。
自降身价多元发展
面对寒流，高端餐饮企业纷纷尝试转型，有的面向社会推出了“体验大众消费，享受品质服务”活动。有的高档餐饮酒楼不断创新，开展了网上订餐、团购优惠等活动，积极发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐等，以满足不同消费群体。鱼翅燕窝、山珍海味向来是高端餐饮最吸引消费者的地方，现在，这些菜品正逐渐远离餐桌，部分高档餐馆酒楼“亲民”现象随处可见。
北京顺峰酒楼取消高档菜品，不再销售人均300元以上的菜品，今年连续推出100多种50-80元左右的菜品，同时还推出大众早茶，最低7元，最贵22.8元。湘鄂情推出百元左右家庭欢聚餐，同时加快了进军大众化餐饮市场之路，并购快餐品牌味之都，并大力发展团膳业务。汉拿山集团旗下御宴海鲜酒楼也改名为御宴湘粤菜馆，菜品由以前主营高档生猛海鲜改为主推妈妈味道的小炒类菜品，人均也在百元左右。
