“现在没到低谷，还不是冰点，高端餐饮业还要尽快谋出路，高端餐饮业营业收入下滑趋势仍将延续。在当前形势下，餐饮企业还要采取策略和手段，通过转型升级实现持续稳步发展。”花雷表示。
对于高端餐饮来说，成本压力一直挥之不去。一位业内人士透露，目前一些高端餐饮房租占营收比差不多在20%-50%，同时，餐饮行业属于劳动密集型产业，人工成本上升也给高端餐饮不少压力。
“现在不少高端餐饮在向大众化转型，但效果不太理想。高端餐饮地段好、房租贵，食材和人员成本都很高，靠‘大众菜’，对于高成本来说杯水车薪。大众化餐饮企业被消费者最看中的是食物的色香味，提升菜品质量、食材质量、服务等，让消费人群感觉实实在在的性价比才是根本。”董克平说。
花雷也表示，高端餐饮品牌已经深入人心，转型大众化需要重新塑造“亲民”的餐饮品牌。高端餐饮应重新定位目标客户，不再依赖“做社交”的消费，在做大众化的同时，还要注意开发潜在高端私人消费，吸引社会名流、高收入等人群，以保持品牌的美誉度。
中国烹饪协会副会长冯恩援认为，2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，高端餐饮正处于转型的开始阶段，还有很多东西需要慢慢总结消化。未来企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质、回归市场，才是餐饮企业实现转型升级的必经之路。
京华时报记者钱宇阳
