食糖：在烹饪中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，和缓辣味。假如以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫赤色时放入主料一起翻炒；假如只是以糖为调料，在炒菜进程中放入即可；而在烹饪糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
炒菜什么时候加调料最好？
料酒：料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜进程中锅内温度最高时插手，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹饪前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以撤除异味。
提醒：中国的料酒分黄酒和白酒两大类，凡是炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的美味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，凡是白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。
炒菜什么时候加调料最好？
醋：醋不只能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能制止高温对原料中维生素的粉碎。做菜放醋的最佳时间在“两端”，有些菜肴，如炒芽菜，原料入锅后顿时加醋，既可掩护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其浸染是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会粉碎胡萝卜和芹菜的营养身分，所以可以安心食用。胡萝卜、芹菜营养代价富厚，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以酿成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤康健的要害，并可促进钙的接收，防备缺钙。芹菜中含有富厚的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热，体力耗损大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能增补耗损的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
可是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，环境就纷歧样了。菜加热后会加快醋酸与菜的化学回响，醋酸会大大粉碎胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制进程中，营养物质和叶绿素在醋酸的浸染下会被粉碎，使绿色蔬菜迅速酿成黄褐色，既粉碎了菜肴的美感，又使菜肴营养代价低落。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。
