范志红:有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物不宜微波加热,容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物,用微波炉加热时也要非常小心。比如说,奶酪、坚果、五花肉等,都属于高脂肪低水分食品。因为水分少,同样能量的微波加热后,温度就上升得特别快,很容易焦糊或炸开。此外,鱼干、肉干等水分含量太低,微波加热时非常容易焦糊,产生致癌物。
有研究发现,部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多,我的研究生做鱼的烹调实验时,也发现有这种趋势。在各种鱼类烹调方法当中,以清蒸和压力锅烹调方法保存较好,而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此,微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。